Listagem de Questões Concurso SES/SC
O cartão/ticket de dieta de um paciente apresenta a seguinte prescrição: dieta para neutropênico, hiperproteica e hipercalórica, isenta de lactose. Assinale a alternativa que apresenta um cardápio ADEQUADO para o almoço desta dieta.
Saladas: alface e tomate; arroz; feijão; frango ensopado; creme de milho; salada de fruta.
Saladas: beterraba cozida e grão-de-bico ao vinagrete; arroz chinês com ovos mexidos; frango xadrez; pudim de baunilha e suco natural de abacaxi.
Saladas: cenoura cozida, brócolis cozido e ovos cozidos; arroz; feijão; filé de peixe grelhado; batata sauté; pêssego em calda.
Saladas: cenoura ralada e tomate com salsa picada; arroz colorido; lentilha; almôndegas ao molho de tomate; macarrão ao alho e óleo; compota de figo.
Saladas: vagem, beterraba ralada e batata-salsa; risoto de frango com queijo ralado; ambrosia.
O conhecimento e o emprego de indicadores de modificação dos alimentos são essenciais para o planejamento de dietas e cardápios. Numere a coluna 2 identificando o uso e a importância dos indicadores presentes na coluna 1 para a produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
III – I – III – I – II
I – I – II – III – III
III – I – I – II – III
I – II – III – I – II
III – III – I – II – II
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) prevê, em seu processo produtivo, diferentes molhos com ingredientes in natura como opção para agregar mais sabor às saladas. Na tentativa de garantir a qualidade higienossanitária, estes molhos são mantidos a uma temperatura abaixo de 10 ºC em balcão frio. Além desta medida, outros procedimentos são fundamentais para retardar o crescimento microbiano desta preparação durante a distribuição de refeições. Assinale a alternativa CORRETA com relação a esses procedimentos.
O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.
O uso de recipientes menores durante a distribuição das refeições e, consequentemente, a reposição dos molhos de forma contínua são uma medida recomendada para garantir a qualidade higienossanitária.
O uso de ingredientes in natura impede o crescimento microbiano pela presença da flora normal presente nestes alimentos.
A disposição prévia dos molhos nas mesas do refeitório agiliza o tempo de distribuição, garantindo a sua qualidade higienossanitária.
Durante o período de distribuição, a reposição dos molhos frios por um mesmo manipulador evita a contaminação cruzada.
O cardápio semanal do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi planejado conforme descrição abaixo:
Observe o cardápio acima e, dentro dos princípios de uma alimentação saudável e adequada, recomendados pelo guia alimentar da população brasileira, assinale a alternativa CORRETA.
As sobremesas apresentadas devem ser usadas como alternativa para aumentar a aceitação das preparações pelos comensais.
O cardápio apresenta altos teores de gorduras, açúcares e sal. Podemos inferir que as preparações com estes grupos de alimentos não atendem às recomendações de uma alimentação saudável e adequada.
O cardápio está adequado para o grupo acima de 60 anos, especialmente pela diversidade de pratos proteicos.
O cardápio apresenta diariamente preparações fritas. No entanto, apresenta diversidade de saladas, o que equilibra o aporte calórico da refeição, tornando-a adequada.
A diversidade de saladas é um aspecto positivo do cardápio, principalmente se acompanhadas de molhos industrializados para agradar ao paladar dos comensais.
As práticas alimentares no primeiro ano de vida são fundamentais na formação de hábitos saudáveis na criança. Até o sexto mês de vida preconiza-se o aleitamento materno exclusivo e após os 6 meses inicia-se a complementação com outros alimentos. Em relação ao novo esquema alimentar, assinale a alternativa CORRETA.
Os sucos devem ser oferecidos com as refeições. Podemos utilizar laranja-lima; laranjapera; laranja-seleta ou laranja-baía, porém sem adição de açúcar e, se necessário, diluir com água filtrada e fervida para as laranjas mais ácidas. Pode-se também incluir hortaliças.
As papas de frutas devem ser introduzidas gradualmente, amassadas em forma de purê, preferencialmente com frutas da época, frescas e maduras. Deve-se variar as frutas para manter o bom funcionamento do intestino, considerando que, por exemplo, maçã é constipante enquanto mamão é uma fruta laxante.
As papas salgadas poderão ser introduzidas simultaneamente às frutas. Inicialmente a criança poderá rejeitá-las por apresentar um sabor diferente. O ideal é começar pelo almoço. A consistência deverá ser mais líquida, devendo inicialmente ser liquidificada.
A sopa deverá ser preparada utilizando-se três grupos de alimentos básicos: carnes, hortaliças; cereais e tubérculos. Não é recomendado utilizar óleo, cebola e outros temperos, apenas sal.
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