Questões de Zootecnia da CESPE / CEBRASPE

O crescimento na produção de carne de aves é acompanhado por uma diversificação de produtos, com maior elaboração de itens de conveniência e valor agregado, em detrimento da comercialização de carcaças inteiras. Essa mudança deve-se, em parte, à consciência do consumidor, que busca qualidade nutritiva e segurança alimentar. Considerando os métodos e características da carne que podem ser utilizados para avaliar a qualidade da carne do frango, julgue os itens seguintes.

O crescimento na produção de carne de aves é acompanhado por uma diversificação de produtos, com maior elaboração de itens de conveniência e valor agregado, em detrimento da comercialização de carcaças inteiras. Essa mudança deve-se, em parte, à consciência do consumidor, que busca qualidade nutritiva e segurança alimentar. Considerando os métodos e características da carne que podem ser utilizados para avaliar a qualidade da carne do frango, julgue os itens seguintes.

O pH da carne pode ser analisado em função do teor de ácido carbônico formado pelo organismo após glicólise realizada pela via anaeróbica. O valor do pH final depende da quantidade de glicogênio presente no músculo quando ocorre o abate do animal.

O crescimento na produção de carne de aves é acompanhado por uma diversificação de produtos, com maior elaboração de itens de conveniência e valor agregado, em detrimento da comercialização de carcaças inteiras. Essa mudança deve-se, em parte, à consciência do consumidor, que busca qualidade nutritiva e segurança alimentar. Considerando os métodos e características da carne que podem ser utilizados para avaliar a qualidade da carne do frango, julgue os itens seguintes.

A capacidade de retenção de água é considerada um indicador para prever a qualidade final da carne. Com perda alta de umidade, características como rendimento, maciez, textura, sabor e valores nutricionais são afetadas negativamente.

O crescimento na produção de carne de aves é acompanhado por uma diversificação de produtos, com maior elaboração de itens de conveniência e valor agregado, em detrimento da comercialização de carcaças inteiras. Essa mudança deve-se, em parte, à consciência do consumidor, que busca qualidade nutritiva e segurança alimentar. Considerando os métodos e características da carne que podem ser utilizados para avaliar a qualidade da carne do frango, julgue os itens seguintes.

A carne de frango com característica pálida, flácida e exsudativa apresenta pH ácido, geralmente entre 6,0 e 6,5 nas primeiras quatro horas após o abate, em decorrência da glicólise anaeróbica que ocorre após a morte do animal.

O frango de corte pode sofrer vários problemas metabólicos, como os distúrbios ácidos-básicos. Um dos agentes desencadeadores do desequilíbrio ácido-base do organismo é o estresse calórico, principalmente com o aumento da idade do frango. Em ambiente com alta temperatura, para avaliar se as aves estão com estresse térmico e evitar ou amenizar alterações no equilíbrio ácido-base, deve-se

observar se as aves estão com as asas afastadas do corpo e eriçando as penas na tentativa de perder calor corporal. Em caso positivo, deve-se avaliar a cama, pois a ave, na intenção de perder calor não evaporativo, pode aumentar o consumo de água e produzir excretas mais úmidas.