Questões de Veterinária do ano 2005

Dentre os agentes de doenças veiculadas por alimentos, o gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae e composto de espécies ou tipos gram-negativos não esporulados, é um dos principais responsáveis por complicações clínicas dos afetados, podendo ocorrer inclusive casos fatais. O quadro clínico se instala de 8 a 18 horas após a ingestão de alimentos com agente e com a apresentação de dores abdominais, diarréia, vômitos e febre. A velocidade de aparecimento dos sintomas e sua intensidade variam de acordo com vários fatores, dentre eles a quantidade do inóculo e a idade do infectado.

O gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae, é composto de espécies ou tipos gram-negativos não esporulados. As espécies S. typhi-murium e S. enteritidis são agentes de salmoneloses em animais e no homem. As salmonelas são abundantes no trato intestinal das aves mesmo sadias. São relatados casos de contaminação das carcaças durante o processo de abate, sendo freqüente sua ocorrência durante a última fase do resfriamento (Chiller), uma vez que estas bactérias se multiplicam bem em baixas temperaturas. Nesses casos, o controle deve ser feito com a utilização de cloro na água.

O gênero Clostridium pertence à família Bacillaceae, é composto de espécies anaeróbias com capacidade de formar esporos. A propriedade mais destacada em todos os clostrídios patogênicos é a produção de exotoxinas. O significado e a interpretação da presença de C. perfringens dependem da forma e do número encontrados, bem como da possibilidade de multiplicação deste microrganismo no produto sob análise. Cabe assinalar que este microrganismo não altera o produto de forma a ser perceptível pelos caracteres organolépticos nas quantidades capazes de provocar toxinfecção alimentar.

O grupo coliforme, que não identifica os membros individualmente, tem menor valor interpretativo que o grupo coliforme de origem fecal, pois o grupo coliforme pode conter alguns membros não entéricos como o gênero Serratia e Aeromonas.

O termo coliforme de origem fecal não pretende identificar, mas apenas indicar, a presença de E.coli, não separando esta bactéria das demais, geralmente consideradas de pouco ou nenhum significado em saúde pública.

A utilização do grupo completo de Enterobacteriaceae não tem validade como indicador para avaliação da qualidade microbiológica de produtos processados termicamente (leite pasteurizado) e água clorada. Até o momento a E. coli é o marcador sanitário ideal na análise microbiológica nestas situações. Sua presença em números significativos indica falhas no processo e, conseqüentemente, risco para o consumidor.

A presença de microrganismo do grupo de origem fecal no alimento pode ser atribuída a uma contaminação pelo ambiente e não necessariamente a uma contaminação fecal direta, e o seu número pode estar associado ao desenvolvimento no próprio produto. Por sua vez, a presença de E. coli em um alimento indica que ocorreu uma contaminação de origem fecal e que conseqüentemente existe o risco potencial de que tenham chegado ao alimento outros microrganismos patogênicos de origem entérica.

A produção de ácido acético pelos coliformes a partir da fermentação da lactose é a principal causa da alteração do pH do leite e conseqüente perda de estabilidade das proteínas à temperatura de fervura.

Os bolores e leveduras podem causar problemas nos alimentos, devido a sua resistência a calor, congelamento, antibióticos e irradiação, além da formação de toxinas. Podem também transformar substratos impróprios em favoráveis ao desenvolvimento de bactérias patogênicas.

A deterioração hidrolítica e oxidativa das gorduras do alimento causada pelos agentes microbianos leva a alterações do odor do mesmo e diminuição da qualidade. As lipases são enzimas exocelulares, podendo estar atuando na gordura do alimento mesmo após a destruição da célula microbiana por processos tecnológicos. No entanto, estas enzimas são inativas em alimentos com baixa atividade hídrica (congelados e alimentos em pó).

Alguns psicrotróficos deteriorantes são fortemente proteolíticos, causando alterações indesejáveis em produtos cárneos, laticínios e pescados. Espécies proteolíticas são comuns entre os gêneros Bacillus, Clostridium, Pseudomonas e Proteus, sendo importantes as proteases termorresistentes produzidas por algumas espécies de Pseudomonas, que podem alterar leites esterilizados.

A presença de aeróbios termófilos em grande número está relacionada com a qualidade higiênica da matéria prima ou com processamento térmico insuficiente.

Em muitos casos, como nos alimentos processados, a contagem padrão de aeróbios demonstra o nível geral de higiene durante a fabricação, as condições de armazenamento e transporte, etc. daquele alimento, enquanto em produtos não processados pode ser indicador da qualidade do alimento.

Nos alimentos processados termicamente ou não, submetidos a operações que visam à prevenção de deterioração, como acidificação artificial ou redução de atividade de água, a presença de pequenos números de anaeróbios mesófilos não tem significância em relação ao risco potencial de deterioração.

A presença de anaeróbios estritos psicotróficos em queijos de leite pasteurizado pode significar processamento térmico em temperatura e/ou tempo abaixo do requerido; a elevação do seu número em queijos fabricados com leite cru está sempre associada a uma estocagem prolongada em ambientes úmidos, abafados e que apresentam temperatura entre 18ºC a 21ºC.

As técnicas de contagem em placas permitem a visualização de formação de colônias, a partir de um número "fixo" de células viáveis. São utilizadas, portanto, para obter a contagem de unidades formadores de colônias (UFC) presentes na amostra sob análise.

Como os meios de cultura utilizados na técnica de NMP têm por objetivo recuperar células sob "stress", esta técnica permite maior confiabilidade no resultado e a confirmação do microrganismo pesquisado no mesmo período de tempo do que a contagem em placas.

A técnica do Número Mais Provável (NMP) é um método que permite estimar a densidade de organismos viáveis presentes em uma amostra sob análise. Esta técnica tem por base a probabilidade estatística relacionada com a freqüência e a ocorrência de resultados positivos mais prováveis, em função do número real dos microrganismos presentes.

A técnica do NMP não permite contagem "fixa" de células viáveis ou de UFC, como acontece com a técnica de contagem em placas. O uso da técnica do NMP se justifica principalmente quando é necessário estimar o número de células viáveis não detectadas (visualizadas) pela contagem em placas.