Questões sobre Técnica Dietética

#Questão 210720 - Nutrição, Técnica Dietética, CESGRANRIO, 2014, CEFET RJ, Nutricionista

#Questão 210721 - Nutrição, Técnica Dietética, CESGRANRIO, 2014, CEFET RJ, Nutricionista

#Questão 210725 - Nutrição, Técnica Dietética, CESGRANRIO, 2014, CEFET RJ, Nutricionista

Uma peça de carne de aproximadamente 2 kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer

A) em forno micro-ondas

B) em temperatura ambiente por, no máximo, 6 horas

C) na estufa, com temperatura abaixo de 60 ºC

D) sob refrigeração, a temperatura de 10 ºC

E) sob refrigeração, a temperatura superior a 6 ºC

#Questão 207465 - Nutrição, Técnica Dietética, VUNESP, 2013, Departamento de Ciência e Tecnologia Aeroespacial - DCTA - SP, Analista em C&T Júnior

A)

Gelatinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

B)

Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

C)

Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.

D)

Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade.

E)

Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.

#Questão 207469 - Nutrição, Técnica Dietética, VUNESP, 2013, Departamento de Ciência e Tecnologia Aeroespacial - DCTA - SP, Analista em C&T Júnior

Considerando as orientações práticas para o preparo de ovos, assinale a alternativa correta.

A)

Deve-se acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois retarda a coagulação das proteínas.

B)

Acrescentar sal ao fritar um ovo reduz a velocidade da coagulação das proteínas.

C)

Deve-se evitar o cozimento excessivo do ovo, pois a gema do ovo contém enxofre, que, quando submetido a altas temperaturas, libera sulfeto de ferro, causando alteração na cor e odor ao redor da gema.

D)

Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves, preserva o volume.

E)

Deve-se utilizar clara e gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.

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