Questões sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, em função de diversos fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade das frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno e muitas vezes o excedente de produção é desperdiçado não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa interessante para a transformação dos alimentos, possibilitando agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. Com base nessas informações, julgue os itens a seguir.

Na obtenção de produtos processados utilizando-se manga como matéria-prima, o estágio de amadurecimento do fruto não tem influência na qualidade final do produto obtido.

Com relação ao tema abordado no texto acima, julgue os itens subseqüentes.

As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos.

As diferentes tecnologias de processamento e conservação de alimentos têm experimentado um significativo avanço nos últimos 50 anos. Não obstante tal desenvolvimento, diversos entraves tecnológicos ainda precisam ser equacionados, como a correta utilização da cadeia do frio, o escurecimento enzimático e o esbranquiçamento de algumas folhosas, raízes e tubérculos submetidos ao processamento mínimo, a inadequação de filmes de plástico para alguns produtos e a utilização de atmosfera modificada com diferentes combinações de gases para o acondicionamento e extensão da vida de prateleira.

A partir das idéias do texto acima, julgue os itens a seguir.

O armazenamento de produtos perecíveis sob atmosfera controlada difere do armazenamento sob atmosfera modificada basicamente devido ao maior controle que se tem da concentração dos gases na atmosfera controlada em relação à modificada.

As diferentes tecnologias de processamento e conservação de alimentos têm experimentado um significativo avanço nos últimos 50 anos. Não obstante tal desenvolvimento, diversos entraves tecnológicos ainda precisam ser equacionados, como a correta utilização da cadeia do frio, o escurecimento enzimático e o esbranquiçamento de algumas folhosas, raízes e tubérculos submetidos ao processamento mínimo, a inadequação de filmes de plástico para alguns produtos e a utilização de atmosfera modificada com diferentes combinações de gases para o acondicionamento e extensão da vida de prateleira.

A partir das idéias do texto acima, julgue os itens a seguir.

O esbranquiçamento superficial observado em cenouras processadas na forma de minicenouras é devido basicamente a dois fatores: perda de água e síntese de lipídeos.

As diferentes tecnologias de processamento e conservação de alimentos têm experimentado um significativo avanço nos últimos 50 anos. Não obstante tal desenvolvimento, diversos entraves tecnológicos ainda precisam ser equacionados, como a correta utilização da cadeia do frio, o escurecimento enzimático e o esbranquiçamento de algumas folhosas, raízes e tubérculos submetidos ao processamento mínimo, a inadequação de filmes de plástico para alguns produtos e a utilização de atmosfera modificada com diferentes combinações de gases para o acondicionamento e extensão da vida de prateleira.

A partir das idéias do texto acima, julgue os itens a seguir.

O resfriamento rápido de frutas e hortaliças é uma técnica empregada para se retirar o calor de campo do produto, reduzindo rapidamente sua temperatura antes do armazenamento, sendo que a técnica mais indicada é o resfriamento rápido por ar forçado.