Questões sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

Considere que em uma UAN são realizados os seguintes procedimentos: A — desinfecção dos alimentos por 5 a 10 minutos; B — água do balcão térmico a 65 ºC; C — uso de sabão anti-séptico na pia de lavagem de mãos, localizada na ilha de cocção. Considerando essa situação hipotética, julgue os itens seguintes, acerca dos princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

No procedimento B, o critério de temperatura está adequado para que se evite contaminação alimentar.

Julgue os itens seguintes, relativos à administração dos serviços de alimentação (ASA).

Quanto à tecnologia de produção empregada, o sous vide, os supergelados e as conservas fazem parte da quarta, terceira e segunda geração, respectivamente.

Julgue os itens seguintes, relativos à administração dos serviços de alimentação (ASA).

No controle de qualidade da produção de uma UAN, é importante a guarda de amostras, tanto líquidas como sólidas, que devem ser armazenadas por 24 horas, sob temperatura de 15º C.

Dentre os procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto afirmar que a freqüência de limpeza do exaustor deve ser

Julgue os itens seguintes quanto aos processos de recepção, seleção, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos.

Considere que os fornecedores de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) entregaram os alimentos congelados a -14 ºC, os resfriados a 8 ºC e os refrigerados a 4 ºC. Nessa situação, a partir dos valores de temperatura, o nutricionista da UAN pode aceitar a entrega desses gêneros alimentícios.