Questões sobre Administração dos Serviços de Alimentação

Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.

Nesse contexto, julgue os itens a seguir.

Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue os próximos itens, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação. Nos diversos serviços de alimentação, o óleo utilizado em frituras deve ser armazenado em embalagens para ser destinado a empresas de reciclagem, como as de biodísel, pois ele não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais.

Com referência à organização espacial e ao gerenciamento de atividades de uma UAN, julgue os seguintes itens. O planejamento de cardápio exige a observação das leis da alimentação. Assim, as fichas técnicas de preparação são o instrumento gerencial e de controle do processo produtivo de refeições que permite a verificação de que essas leis foram atendidas ao se planejar o cardápio.

Acerca de planejamento de cardápios, julgue os itens subsequentes. Os cardápios devem ser balanceados de modo a satisfazer as necessidades energéticas e de nutrientes dos consumidores, bem como para garantir-lhe saúde, capacitação para o trabalho e bom desempenho físico.

Acerca de planejamento de cardápios, julgue os itens subsequentes. Self-service consiste na oferta de vários tipos de pratos, designados por escrito em um cardápio, de forma sequencial, com entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e sopas, ovos e farináceos, guarnição e sobremesa.