Questões sobre Administração dos Serviços de Alimentação

Considerando aspectos relacionados a área física e administrativa de UANs, julgue os itens de seguintes. A localização térrea da UAN não é vantajosa quando comparada a andares mais altos, pois facilita o acesso de insetos e roedores, compromete a segurança das pessoas e não interfere em custos de implantação e manutenção.

Todas as pessoas têm o direto de esperar que os alimentos que consomem sejam inócuos e aptos para o consumo, particularmente quando suas refeições estão sob a responsabilidade de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Dessa maneira, é imprescindível um controle eficaz da higiene em todas as etapas, processos e recursos empregados na produção de refeições, particularmente aquelas produzidas para uma clientela no âmbito hospitalar. Com relação a esse assunto, julgue os itens de 91 a 97. É possível esterilizar e descontaminar uma lasanha submetendo-a ao congelamento, sob temperatura abaixo de 18 ºC.

Todas as pessoas têm o direto de esperar que os alimentos que consomem sejam inócuos e aptos para o consumo, particularmente quando suas refeições estão sob a responsabilidade de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Dessa maneira, é imprescindível um controle eficaz da higiene em todas as etapas, processos e recursos empregados na produção de refeições, particularmente aquelas produzidas para uma clientela no âmbito hospitalar. Com relação a esse assunto, julgue os itens de 91 a 97. A temperatura ideal para preparação e conservação de alimentos situa-se entre 5 ºC e 65 ºC, pois nessa faixa inibese a multiplicação bacteriana.

Todas as pessoas têm o direto de esperar que os alimentos que consomem sejam inócuos e aptos para o consumo, particularmente quando suas refeições estão sob a responsabilidade de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Dessa maneira, é imprescindível um controle eficaz da higiene em todas as etapas, processos e recursos empregados na produção de refeições, particularmente aquelas produzidas para uma clientela no âmbito hospitalar. Com relação a esse assunto, julgue os itens de 91 a 97. Quando a área física favorece o cruzamento de fluxo de funcionários e preparações no local da lavagem, com várias atividades de diferentes setores acontecendo simultaneamente, caracteriza-se um fator que interfere negativamente na higienização e na desinfecção da cozinha.

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos, julgue os itens que se seguem. No cozimento de frangos, por exemplo, a cocção é um ponto crítico de controle porque essa etapa é o último processo no qual os perigos biológicos podem ser evitados, controlados ou eliminados.