Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

De acordo com Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e nutrição com objetivo de estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado; considera-se que alimentos preparados são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação expostos a venda, embalados ou não, e subdividem-se em categorias, são elas:

O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação orienta que os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não muito elevadas, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. A orientação é de que o aquecimento dos óleos e das gorduras não seja superior a qual temperatura? 

As Boas Práticas e os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) constituem o programa de pré-requisitos básicos para a implantação do Sistema APPCC. É importante ressaltar que as Boas Práticas e os POPs englobam o controle higiênico das operações e o Sistema APPCC define os perigos e relaciona-os com as etapas de preparação, com ênfase ao controle sanitário dos alimentos. Em setembro de 2004, a Anvisa publicou o “Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação”. Qual o nome dessa resolução? 

Em relação ao planejamento de cardápio e a compras de alimentos, analise as afirmações abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Para o planejamento de compras e controle de pré-preparo, foi estabelecido o fator de correção (FC), um índice constante que relaciona o Peso Cozido do Alimento (PCA) de um alimento, com o seu Peso Bruto (PB).
( ) A aplicação dos indicadores de rendimento FC e ID (Índice de conversão: corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção) é um recurso útil para a previsão de compras, para o controle de qualidade do pré-preparo e para a garantia de disponibilidade de alimentos para todos os usuários.
( ) O FC de correção deve ser considerado no momento do cálculo do custo real dos alimentos, pois um alimento de custo aparente menor pode resultar em perdas expressivas na fase de pré-preparo e consequentemente em menor aproveitamento.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Conforme a resolução RDC nº 216 Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no que se diz respeito à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, assinale alternativa INCORRETA.