Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) deve ser executado por instituições públicas da União, dos estados, do Distrito Federal e dos municípios que exerçam atividades de regulação, normatização, controle e fiscalização na área de vigilância sanitária. Para auxiliar nesse trabalho, o registro na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é obrigatório para as empresas fabricantes e importadoras de produtos alimentícios e farmacêuticos, de cosméticos, entre outros. O órgão responsável pela vigilância em saúde da prefeitura de Barreiras regula e executa as ações de acordo com as peculiaridades do município. O entrosamento entre os diversos órgãos que atuam, direta ou indiretamente, com a saúde e a fiscalização da própria comunidade constituem uma estratégia que torna a vigilância eficiente e eficaz. Essa estratégia pode ser definida como  

       Manipulador de alimentos é a pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento, seja produzindo, vendendo, transportando, recebendo, preparando ou servindo alimentos. Como evitar a contaminação dos alimentos? É necessário cuidar tanto da higiene pessoal quanto dos alimentos, do ambiente de trabalho e dos utensílios, bem como ter atenção no armazenamento correto dos alimentos.
Márcia Cristina Stolarski, Andréa Bruginski Dorigo, Fernanda Brzezinski da Cunha e Stela de Oliveira (org.). Boas práticas de manipulação de alimentos. Curitiba: SEED/PR, 2015 (com adaptações).

No que diz respeito ao tema abordado no texto acima, julgue os itens a seguir.
I A lavagem dos alimentos só consegue remover resíduos agrotóxicos superficiais; os agrotóxicos sistêmicos, absorvidos pelos tecidos internos das plantas, permanecem mesmo que os alimentos tenham sido lavados, por isso é importante conhecer a origem do produto.
II A contaminação direta dos alimentos não ocorrerá se o manipulador proteger a boca com as mãos quando tossir ou espirrar, mesmo que esteja resfriado.
III A contaminação indireta só ocorre por meio do contato do alimento com material humano (fezes ou urina) levado por insetos ou roedores ou via utensílios mal higienizados.
IV Parasitas como amebas, giárdias e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino humano e de outros animais, podendo contaminar os alimentos e causar doenças.

Assinale a alternativa correta. 

A água potável é aquela que está em condições apropriadas para o consumo humano, devendo ser livre de contaminações para que não haja risco de doenças. A fim de garantir que a água esteja nessas condições, são realizados diversos procedimentos de controle e de vigilância estabelecidos pelo Ministério da Saúde. Com relação a esse assunto, é correto afirmar que constitui um indício de que a água passou por algum processo de desinfecção a presença de 

De acordo com a seção I, capítulo IV da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação. A higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer, preferencialmente, em área própria. Os procedimentos e a periodicidade da higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados. Em relação às proibições relacionadas ao processo de higienização, avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa INCORRETA. 

De acordo com a seção I do capítulo III da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que dispõe sobre os cuidados e observações durante a recepção e controle de mercadorias, avalie as afirmativas a seguir.
I) Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrializados ou prontos para consumo, assim como seus veículos de transporte, devem se apresentar em condições de higiene. Sua recepção deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis.
II) As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e íntegras, os dizeres de rotulagem devem ser conferidos.
III) No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo não é necessário realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos. Estas avaliações podem ser realizadas no momento de armazenar as matérias primas no estoque.
IV) As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo.
É CORRETO o que se afirma em: