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Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

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Listagem de Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

#Questão 1044982 - Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, REIS & REIS, 2022, Prefeitura de Potim - SP, Nutricionista

Todos os itens são avaliados no recebimento dos gêneros alimentícios, exceto:

A) Conferência das informações contidas na nota fiscal: razão social, endereço, inscrição estadual.

B) Pesagem/contagem dos produtos, na presença do representante do fornecedor, em balança calibrada, a qual deve ser previamente nivelada e zerada.

C) Avaliação da integridade da embalagem, dados da rotulagem, avaliação sensorial visual e temperatura conforme os critérios estabelecidos em legislação.

D) s alimentos não perecíveis são os primeiros na ordem de recebimento.

#Questão 1044989 - Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, REIS & REIS, 2022, Prefeitura de Potim - SP, Nutricionista

De acordo com a RDC 216, as preparações dos alimentos devem seguir os seguintes critérios, exceto:

A) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

B) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

C) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

D) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 8 (oito) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

#Questão 1045529 - Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, IBADE, 2022, INOVA Capixaba - ES,

Nos critérios de segurança do alimento e práticas da UAN, é CORRETO afirmar que:

A) no recebimento de alimentos refrigerados, a tolerância de temperatura para os peixes é de até 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante.

B) o descongelamento de alimentos pode ser efetuado à temperatura ambiente pelo tempo máximo de 6 (seis) horas, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

C) os alimentos frios dispostos no balcão distribuidor poderão permanecer na distribuição por até duas horas quando a temperatura estiver entre 10 e 21 ºC.

D) caixas de papelão não podem permanecer sob refrigeração ou congelamento, mesmo que armazenadas num equipamento exclusivo para este fim.

E) é recomendável a lavagem de ovos com a casca rachada ou suja quando utilizados em preparações de alimentos em serviços de alimentação.

#Questão 1045530 - Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, IBADE, 2022, INOVA Capixaba - ES,

Acerca do planejamento físico e funcional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é CORRETO afirmar que:

A) de acordo com a legislação, o pé direito deve ter no mínimo 2,1 metros.

B) das aberturas externas das áreas que compõem a UAN, o armazenamento deve possuir telas milimetradas fixas, para proteção contra insetos, pássaros, roedores, outros.

C) em UAN hospitalares, o setor de cocção deve ser composto por áreas separadas para cocção geral e cozinha dietética.

D) deve existir comunicação direta dos sanitários com as áreas de preparação dos alimentos e com os salões de refeições.

E) é recomendado o uso de madeira para as esquadrias, pisos ou superfícies de trabalho.

#Questão 1045532 - Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, IBADE, 2022, INOVA Capixaba - ES,

Em relação ao planejamento de cardápios, é correto afirmar que:

A) o cardápio deve ser elaborado a partir da guarnição por ser a preparação que mais onera o custo de uma refeição.

B) Se for para atender um estabelecimento vinculado ao PAT, o percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no máximo 6% (seis por cento).

C) as preparações fritas devem limitar-se a no máximo 3x/semana (três vezes por semana) no planejamento de cardápios, devido a elevada densidade energética dos alimentos nessa técnica de preparo.

D) o receituário padrão é o banco de dados que serve como fonte de consulta para o planejamento de cardápios, constituído por um conjunto de receitas padrão com orientações e o procedimento para o preparo de alimentos.

E) se o objetivo do planejamento do cardápio é aumentar o consumo das hortaliças, deve-se aumentar o corte, ou seja, subdividir mais as hortaliças na hora do pré-preparo.

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