Questões de Nutrição do ano 2017

#Questão 683174 - Nutrição, Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço, QUADRIX, 2017, Secretaria de Estado de Educação - DF (SEE/DF), Professor Substituto

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens que se seguem com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

Hortaliças verdes podem ser cozidas em água com panela tampada, acrescentando-se ácidos, como limão ou vinagre, na água de cocção para intensificar a cor verde.

C) Certo

E) Errado

#Questão 683175 - Nutrição, Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço, QUADRIX, 2017, Secretaria de Estado de Educação - DF (SEE/DF), Professor Substituto

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens que se seguem com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

Hortaliças verdes devem ser cozidas em pouca água e panela destampada para que os ácidos contidos nas células vegetais se volatilizem, não acidificando o meio que modifica a cor das hortaliças.

C) Certo

E) Errado

#Questão 683207 - Nutrição, Bioquímica, UPE / UPENET / IAUPE, 2017, Universidade Federal do Pernambuco - PE (UPE/PE), Nutricionista

Associe a coluna da direita com a da esquerda, considerando os mecanismos das reações de escurecimento não enzimático.

Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

A) 1-1-1-2-2-3

B) 1-3-2-2-3-2

C) 3-1-1-2-3-2

D) 2-2-3-2-1-1

E) 3-1-3-2-2-3

#Questão 683208 - Nutrição, Bioquímica, UPE / UPENET / IAUPE, 2017, Universidade Federal do Pernambuco - PE (UPE/PE), Nutricionista

As reações de oxidação em lipídios estão entre as frequentes modificações químicas de alimentos. Essas reações podem ser modificadas por todos os fatores listados abaixo, EXCETO:

A) A composição de ácidos graxos: velocidade de oxidação do ácido oleico é de aproximadamente vinte vezes maior que a do linolênico.

B) Concentração de oxigênio: em concentrações de oxigênio muito baixas, a velocidade de oxidação do ácido graxo é aproximadamente proporcional à sua concentração.

C) Tratamento térmico: a refrigeração/ou congelamento não paralisa a oxidação pelo fato de a solubilidade do oxigênio em solução aquosa aumentar em baixa temperatura.

D) Umidade: em alimentos secos com baixo teor de umidade, a oxidação ocorre rapidamente.

E) Presença de metais (ferro e cobre): íons metálicos de transição são eficientes promotores das reações de formação de radicais livres.

#Questão 683219 - Nutrição, Avaliação Nutricional, IADES, 2017, Secretaria de Estado da Saúde - DF (SES/DF) (3ª edição), Médico Residente

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