Questões de Nutrição do ano 2012

#Questão 203620 - Nutrição, Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos, FEPESE, 2012, UFFS, Técnico em Alimentos e Laticínios

Sobre oxidação de lipídios, é correto afirmar:

A)

A oxidação de carnes inicia imediatamente após o término do rigor mortis.

B)

A presença de oxigênio e a ausência de luz contribuem significativamente para o desencadeamento das reações oxidativas em derivados cárneos.

C)

A interação do ferro cataliticamente ativo, com ácidos graxos polinsaturados, resulta na geração de radicais livres e na propagação de reações oxidativas em derivados cárneos.

D)

Embalagens com atmosfera modificada contribuem para aumentar a exposição à luz e, consequentemente, aceleram as reações oxidativas em alimentos.

E)

Antioxidantes primários atuam no alimento como redutores, dosando átomos de hidrogênio e potencializando os radicais livres.

#Questão 203623 - Nutrição, Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos, FEPESE, 2012, UFFS, Técnico em Alimentos e Laticínios

Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:

A)

Os lipídeos, mesmo raramente oxidáveis, são responsáveis pela suculência dos produtos cárneos.

B)

A oxidação de lipídios em produtos cárneos é responsável pelo sabor de ranço, sendo que, se controlada a oxidação, pode-se potencializar a produção de cetonas, aldeídos, alcoóis, ácidos e hidrocarbonetos que conferem sabor agradável ao alimento.

C)

O esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável).

D)

A oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina.

E)

A oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos.

#Questão 203624 - Nutrição, Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos, FEPESE, 2012, UFFS, Técnico em Alimentos e Laticínios

#Questão 203628 - Nutrição, Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos, FEPESE, 2012, UFFS, Técnico em Alimentos e Laticínios

A diminuição do pH da carne de frango ao valor de 5,7 no tempo de 15 minutos post mortem, enquanto a carcaça ainda se encontra quente, causa a desnaturação de proteínas e pode acarretar:

A)

PSE.

B)

DFD.

C)

rigor mortis.

D)

oxidação dos lipídios da carne.

E)

transformação de músculo em carne.

#Questão 203630 - Nutrição, Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos, FEPESE, 2012, UFFS, Técnico em Alimentos e Laticínios

Questões de Nutrição do ano 2012

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