Questões de Nutrição do ano 2011

Na cocção devese atingir, no interior do alimento, 78°C por 5 minutos dentro do intervalo máximo de 2 horas.

Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de inox e cobertos com tampas, ou filme plástico.

Os alimentos crus devem ser separados dos cozidos durante o pré preparo. Depois de pronto não há risco de contaminação cruzada, podendo assim, ser servidos juntos.

As temperaturas de risco devem ser evitadas. Os alimentos devem ser conservados abaixo de 4°C ou acima de 45°C.

Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas ambiente somente o mínimo de tempo necessário (no máximo duas horas).

cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.

cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.

cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.

cozinhas industriais, lactários e comissarias.

cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e bufês.

os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.

os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.

os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente

o acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.

A quantidade sugerida de uma amostra é de 100g do material.

Os recipientes de coleta das amostras deverão ser frascos de vidro ou sacos plástico, com as características específicas.

A quantidade sugerida de uma amostra para análise fiscal é de 300g composta por três amostras de 100g cada.

O armazenamento das amostras poderá ser sob congelamento a 18 ºC por 24h, ou, sob refrigeração até 4ºC, por 72h.

Os utensílios utilizados para a coleta deverão ser desinfetados por 10 a 15 minutos sob fervura, flambados ou com álcool 70%.

Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados dos locais de produção ou armazenamento devem ser refrigerados e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa.

Alimento apto para o consumo humano é aquele que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.

O tipo de controle e supervisão necessário independe do risco de contaminação na produção do alimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente acerca das boas práticas de produção de alimentos para avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar vigilância e controle eficazes.

Desinfecção é a operação que se divide em duas etapas: limpeza e higienização.

Higienização é a operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.