Questões de Nutrição do ano 2006

De acordo com a Resolução n.º 216, de 15/9/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, é INCORRETO afirmar:

Considere que em uma UAN são realizados os seguintes procedimentos: A — desinfecção dos alimentos por 5 a 10 minutos; B — água do balcão térmico a 65 ºC; C — uso de sabão anti-séptico na pia de lavagem de mãos, localizada na ilha de cocção. Considerando essa situação hipotética, julgue os itens seguintes, acerca dos princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

No procedimento B, o critério de temperatura está adequado para que se evite contaminação alimentar.

Julgue os itens seguintes, relativos à administração dos serviços de alimentação (ASA).

Quanto à tecnologia de produção empregada, o sous vide, os supergelados e as conservas fazem parte da quarta, terceira e segunda geração, respectivamente.

Julgue os itens seguintes, relativos à administração dos serviços de alimentação (ASA).

No controle de qualidade da produção de uma UAN, é importante a guarda de amostras, tanto líquidas como sólidas, que devem ser armazenadas por 24 horas, sob temperatura de 15º C.

Com referência a esse assunto, julgue os itens subseqüentes.

No armazenamento dos resíduos do processamento de uvas visando-se à extração de compostos com atividade antioxidante, recomenda-se manter o produto ao abrigo da luz, uma vez que muitos desses compostos são fotodegradáveis.