Questões de Nutrição do ano 2005

Julgue os itens que se seguem, que versam acerca de conservação e armazenamento de alimentos.

Com relação aos três pontos críticos de conservação de alimentos, são adequados: pré-preparo de carnes de 15 h às 16 h e 30 min, em temperatura climatizada; cocção da carne de 16 h e 30 min às 17 h, por 10 min a 74 ºC no centro geométrico; resfriamento de 17 h às 18 h, atingindo 55 ºC na superfície da carne.

Julgue os itens que se seguem, que versam acerca de conservação e armazenamento de alimentos.

No processo de branqueamento, utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC por 15 minutos, tendo como objetivo a desnaturação de enzimas que produzem alterações indesejáveis nos alimentos.

Julgue os itens subseqüentes, relativos a microbiologia alimentar.

Considere que uma mulher comeu uma conserva de vegetais no almoço de determinado dia, às 12 h, e que, no dia seguinte, ela apresentava sinais neurológicos como visão dupla, dificuldade para falar, deglutir e espirrar. Esse quadro hipotético ilustra a toxiinfecção por Clostridium botulinum.

Julgue os itens que se seguem, relacionados aos perigos físicos, químicos e biológicos dos alimentos.

Os epóxidos são compostos tóxicos gerados a partir da reação de Maillard, que ocorre em carnes, cereais e legumes assados em chama aberta.

Julgue os itens que se seguem, relacionados aos perigos físicos, químicos e biológicos dos alimentos.

Oxidação lipídica, reações de escurecimento não-enzimático, defumação e cura são reações relacionadas a alterações mutagênicas.