Questões de Não definido da VUNESP

#Questão 942950 - Não definido, , VUNESP, 2023, Prefeitura de Piracicaba - SP, Nutricionista

O receituário padrão é um dos principais instrumentos de controle de um restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um programa de informatização adequado. Em relação ao receituário padrão, é correto afirmar que

A) ele é uma ferramenta que permite a otimização do espaço de armazenagem.

B) ele tem como objetivo determinar apenas a quantidade dos ingredientes, mas não a qualidade.

C) as preparações sazonais não necessitam da elaboração de um receituário padrão.

D) uma vez estabelecido, não é possível realizar alterações.

E) em restaurantes do tipo self-service, a quantidade per capita deverá ser obtida pelo tamanho do balcão de distribuição.

#Questão 942951 - Não definido, , VUNESP, 2023, Prefeitura de Piracicaba - SP, Nutricionista

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando, assim, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajustem aos limites financeiros da instituição. Em relação às UAN, é correto afirmar que

A) na classificação ABC dos itens de estoque, são classificados como A os itens que possuem custo ou consumo mensal baixo. Os itens com alto custo ou alto consumo são classificados em C.

B) o sistema de distribuição de refeições pode ser apenas de dois tipos: centralizado e descentralizado.

C) o percentual de sobra não é um indicador de produção em UAN.

D) a análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) possui um alto custo de implementação, pois necessita a contratação de um profissional especialista.

E) cabe ao nutricionista da UAN as funções de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação.

#Questão 942953 - Não definido, , VUNESP, 2023, Prefeitura de Piracicaba - SP, Nutricionista

Nas sessões IV e V do capítulo III sobre Qualidade Sanitária e Manipulação de Alimentos, que se referem, respectivamente, aos procedimentos de preparo de alimentos e distribuição de alimentos preparados, fica determinado que

A) é recomendável a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos ou serviços de alimentação.

B) os alimentos frios devem ter um tempo de exposição máxima de 2 horas.

C) a amostra deve ser colhida na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição.

D) a água do balcão térmico deve ser trocada semanalmente.

E) os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 150 graus.

#Questão 942954 - Não definido, , VUNESP, 2023, Prefeitura de Piracicaba - SP, Nutricionista

A faixa de temperatura recomendada para o recebimento de pescados refrigerados e a relação máxima de tempo e temperatura que esse produto poderá permanecer refrigerado antes de ser preparado, na ausência de recomendações do fabricante, são, respectivamente:

A) Recebimento: de 2 a 3 graus; armazenamento: máximo de 2 graus por até 3 dias.

B) Recebimento: de 4 a 7 graus; armazenamento: máximo de 4 graus por até 2 dias.

C) Recebimento: de 4 a 10 graus; armazenamento: máximo de 2 graus por até 5 dias.

D) Recebimento: de 0 a 5 graus; armazenamento: máximo de 5 graus por até 4 dias.

E) Recebimento: de 0 a 3 graus; armazenamento: máximo de 2 graus por até 4 dias.

#Questão 942955 - Não definido, , VUNESP, 2023, Prefeitura de Piracicaba - SP, Nutricionista

Considere a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 para responder a questão.

No capítulo III, que aborda aspectos de Qualidade Sanitária da Manipulação de Alimentos, a sessão III, acerca do pré-preparo dos alimentos, determina que

A) os produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou papelão, não podem adentrar área de pré-preparo.

B) o descongelamento de alimentos deve sempre ser realizado de maneira lenta sob refrigeração em temperatura inferior à 5 ºC.

C) a dessalga deve ser feita somente em água fervente.

D) quando realizada desinfecção por imersão em água clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por 15 a 30 minutos, seguidos de enxágue final com água potável.

E) a diluição da solução clorada desinfetante recomendada é de 20 mililitros de hipoclorito de sódio na concentração de 2%, diluída em 1 litro de água potável.

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