Questões de Engenharia de Alimentos da CESPE / CEBRASPE

O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

Com relação ao teor de ácido ascórbico, estudos mostram que a temperatura de estocagem dos produtos não é um fator importante para a determinação de seu prazo de validade; o tipo de processamento, por sua vez, é o fator mais relevante para a determinação do teor de ácido ascórbico.

A qualidade tecnológica da farinha de trigo resulta, entre outros fatores, da variedade, das condições de cultivo e das condições em que ocorrem os processos de moagem; da escolha da mistura de grãos; e das frações de farinha que comporão a farinha final; bem como da maturação dos grãos e da aditivação. Comercialmente, o trigo é dividido em quatro classes: duro, mole, branco e durum. Os trigos duros têm teor de proteína entre 12% e 13% e suas farinhas são apropriadas à panificação. O trigo durum apresenta elevado teor de proteína, em torno de 14% e 15%, e é indicado para a produção de massas alimentícias. Acerca de aspectos relacionados à qualidade tecnológica da farinha de trigo, julgue os itens que se seguem.

Na produção de macarrão, a operação de secagem das massas constitui um ponto crucial para a qualidade do produto final: valores de umidade acima de 13% favorecem a multiplicação microbiana e o aumento da acidez.

Em relação ao destino adequado de resíduos de um abatedouro frigorífico, julgue os próximos itens.

As lagoas anaeróbias apresentam as vantagens da baixa produção de lodo biológico e de não necessitarem de aeração.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

No crânio de alguns mamíferos, como os ruminantes e os suínos, são encontrados ossos pneumáticos.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Nos peixes, há apenas músculos dos tipos estriados esqueléticos e estriados cardíacos, os quais se diferenciam um do outro por características morfológicas e fisiológicas.