Questões de Engenharia de Alimentos da CESPE / CEBRASPE

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Salmonela sp. e Staphylococcus aureus são microrganismos bastante envolvidos nos surtos de origem alimentar e provocam, respectivamente, intoxicação e infecção alimentar. Suas principais fontes alimentares são as carnes e os ovos.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Alguns surtos de cólera são associados a cepas de Vibrio cholerae, que produz uma toxina termolábil e está associado às águas utilizadas para consumo humano e para as atividades da produção de alimentos; a doença é tipicamente uma infecção alimentar.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

No Brasil, a influenza aviária é uma zoonose exótica; as aves podem atuar na epidemiologia do vírus como carreadoras e os humanos são os hospedeiros, desenvolvendo a doença. O Programa Nacional de Sanidade Avícola ainda não monitora qualquer espécie doméstica de exploração comercial.

O armazenamento de grãos, sementes e leguminosas em condições de temperatura e umidade relativamente elevadas, comum em países tropicais como o Brasil, possibilita a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem afetar a qualidade sensorial e nutricional desses produtos. Além disso, tais eventos depreciam o valor comercial do produto no mercado. A respeito desse assunto, julgue os próximos itens.

O armazenamento de feijões em condições de temperatura e umidade relativa elevadas induz ao fenômeno conhecido como hard to cook (HTC) ou difícil de cozinhar, que acarreta aumento no tempo de cozimento dos grãos, redução da palatabilidade e do valor nutricional.

O armazenamento de grãos, sementes e leguminosas em condições de temperatura e umidade relativamente elevadas, comum em países tropicais como o Brasil, possibilita a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem afetar a qualidade sensorial e nutricional desses produtos. Além disso, tais eventos depreciam o valor comercial do produto no mercado. A respeito desse assunto, julgue os próximos itens.

A manutenção de feijões em condições impróprias de armazenamento promove alterações nos valores de acidez do produto por vias químicas e bioquímicas (microbianas e enzimáticas) que propiciam a formação de radicais livres reativos.