Questões de Engenharia de Alimentos da CESPE / CEBRASPE

Ainda com relação ao comportamento dos ácidos graxos poliinsaturados no processo de fritura conduzido na pesquisa citada no texto, considere que se tenham verificado alterações físicoquímicas bem importantes, mostradas nas figuras acima. À vista dessas informações, julgue os itens seguintes.

O consumo de alimentos contendo ácidos graxos trans formados no processo de fritura, como no caso do ácido linolelaídico, forma trans do ácido linolênico, afeta a disponibilidade de ácidos graxos. Entretanto, essas alterações não se refletem no organismo humano.

Ainda com relação ao comportamento dos ácidos graxos poliinsaturados no processo de fritura conduzido na pesquisa citada no texto, considere que se tenham verificado alterações físicoquímicas bem importantes, mostradas nas figuras acima. À vista dessas informações, julgue os itens seguintes.

Os dados obtidos para as análises químicas das amostras de óleo de fritura coletadas nesses serviços de alimentação permitem estabelecer que o ponto de descarte dos óleos de fritura corresponde ao tratamento T2 para os parâmetros físico-químicos e a concentração de ácido linolênico.

O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

Valores para as frações de açúcares totais e açúcares não redutores acima dos limites legais, assim como valores abaixo dos limites legais para a fração de açúcares redutores, em sucos industrializados de frutas, podem sugerir a adição de sacarose aos sucos e, nessa condição, tal informação deve estar claramente expressa no rótulo do produto.

O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

A composição dos sucos industrializados de frutas pode divergir em função da variedade genética, da maturidade dos frutos, dos efeitos climáticos e do tipo de processamento. Relativamente às características físico-químicas desses sucos, os valores de pH se relacionam às características sensoriais, enquanto o teor de sólidos solúveis indica, aproximadamente, a quantidade de açúcares existente no produto.

O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

Os sucos industrializados, para serem considerados de boa qualidade, devem apresentar atributos semelhantes ao do produto in natura; consequentemente, o teor de ácido ascórbico é usado como índice de qualidade nutricional porque, quando comparado a outros nutrientes, a vitamina C é mais sensível à degradação durante o processamento e estocagem.