Questões de Engenharia de Alimentos da CESPE / CEBRASPE

Texto para os itens de 63 a 69 Para satisfazer os clientes quanto à oferta de alimentos sensorialmente apropriados e de fácil e rápido preparo, os serviços de alimentação costumam oferecer uma variedade de alimentos fritos devido ao fato de estes serem bem aceitos e atenderem aos requisitos de praticidade. Contudo, estudos indicam a ocorrência de alterações físico-químicas nos óleos de fritura que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. Para avaliar o comportamento desses óleos foi realizada uma pesquisa com amostras coletadas em diferentes serviços de alimentação que utilizavam o mesmo óleo de fritura por um período de 10 dias e, algumas vezes, faziam a reposição com óleo virgem/novo; para cada amostra foram determinados o índice de acidez, o índice de peróxido e o índice de iodo, como referência para tais alterações. As figuras abaixo mostram o comportamento das modificações físico-químicas observadas no estudo após tratamento estatístico.

Com base nas informações apresentadas no texto, julgue os itens e 63 a 69.

O índice de acidez expressa o estado de decomposição de triglicerídios por reações de hidrólise e(ou) oxidação, acelerado pela temperatura e pela luz. A adição de óleo virgem, durante o processo de fritura, pode ser uma alternativa para minimizar o índice de acidez.

Texto para os itens de 63 a 69 Para satisfazer os clientes quanto à oferta de alimentos sensorialmente apropriados e de fácil e rápido preparo, os serviços de alimentação costumam oferecer uma variedade de alimentos fritos devido ao fato de estes serem bem aceitos e atenderem aos requisitos de praticidade. Contudo, estudos indicam a ocorrência de alterações físico-químicas nos óleos de fritura que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. Para avaliar o comportamento desses óleos foi realizada uma pesquisa com amostras coletadas em diferentes serviços de alimentação que utilizavam o mesmo óleo de fritura por um período de 10 dias e, algumas vezes, faziam a reposição com óleo virgem/novo; para cada amostra foram determinados o índice de acidez, o índice de peróxido e o índice de iodo, como referência para tais alterações. As figuras abaixo mostram o comportamento das modificações físico-químicas observadas no estudo após tratamento estatístico.

Com base nas informações apresentadas no texto, julgue os itens e 63 a 69.

A qualidade da matéria-prima, a presença de contaminantes metálicos, a presença de antioxidantes e as condições de conservação dos óleos são alguns dos fatores que podem influenciar as mudanças físico-químicas dos óleos de fritura, e, nesse caso, impactam apenas sobre as características sensoriais desses produtos.

Texto para os itens de 63 a 69 Para satisfazer os clientes quanto à oferta de alimentos sensorialmente apropriados e de fácil e rápido preparo, os serviços de alimentação costumam oferecer uma variedade de alimentos fritos devido ao fato de estes serem bem aceitos e atenderem aos requisitos de praticidade. Contudo, estudos indicam a ocorrência de alterações físico-químicas nos óleos de fritura que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. Para avaliar o comportamento desses óleos foi realizada uma pesquisa com amostras coletadas em diferentes serviços de alimentação que utilizavam o mesmo óleo de fritura por um período de 10 dias e, algumas vezes, faziam a reposição com óleo virgem/novo; para cada amostra foram determinados o índice de acidez, o índice de peróxido e o índice de iodo, como referência para tais alterações. As figuras abaixo mostram o comportamento das modificações físico-químicas observadas no estudo após tratamento estatístico.

Com base nas informações apresentadas no texto, julgue os itens e 63 a 69.

A instabilidade observada na curva obtida para o índice de peróxido dos óleos possivelmente é explicada pela decomposição rápida dos peróxidos em produtos secundários nas temperaturas usuais de processamento.

Texto para os itens de 63 a 69 Para satisfazer os clientes quanto à oferta de alimentos sensorialmente apropriados e de fácil e rápido preparo, os serviços de alimentação costumam oferecer uma variedade de alimentos fritos devido ao fato de estes serem bem aceitos e atenderem aos requisitos de praticidade. Contudo, estudos indicam a ocorrência de alterações físico-químicas nos óleos de fritura que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. Para avaliar o comportamento desses óleos foi realizada uma pesquisa com amostras coletadas em diferentes serviços de alimentação que utilizavam o mesmo óleo de fritura por um período de 10 dias e, algumas vezes, faziam a reposição com óleo virgem/novo; para cada amostra foram determinados o índice de acidez, o índice de peróxido e o índice de iodo, como referência para tais alterações. As figuras abaixo mostram o comportamento das modificações físico-químicas observadas no estudo após tratamento estatístico.

Com base nas informações apresentadas no texto, julgue os itens e 63 a 69.

Entre os parâmetros físico-químicos para monitoramento da qualidade do óleo de fritura, o índice de iodo não é considerado bom indicador, visto que expressa o grau de saturação dos ácidos graxos a partir do percentual de iodo absorvido da amostra.

Ainda com relação ao comportamento dos ácidos graxos poliinsaturados no processo de fritura conduzido na pesquisa citada no texto, considere que se tenham verificado alterações físicoquímicas bem importantes, mostradas nas figuras acima. À vista dessas informações, julgue os itens seguintes.

As alterações ocorridas na fração de ácido graxo linolênico apresentam comportamentos diferentes e tendem a uma redução no teor desse ácido nas amostras analisadas, possivelmente por sua sensibilidade às reações de oxidação.