Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2008

Entre as técnicas de contagem de microrganismos, encontra-se o método do número mais provável, baseado em diluições e crescimento em tubos múltiplos. Este método

A presença de microrganismos danificados metabolicamente em alimentos é um dos problemas freqüentemente encontrados nas técnicas de contagem. Para corrigir este problema deve-se utilizar

Considere as características seguintes: 

I. Em espinafre enlatado, o produto de degradação da clorofila presente em maior quantidade é a pirofeofitina, a qual é formada pela perda do grupo carboximetil da feofitina.

II. Durante o tratamento térmico, em meio ácido, de ervilhas a clorofila perde o íon de Mg⁺², formando um composto chamado feoforbídeo.

III. A oximioglobina possui Fe⁺³ em sua estrutura e possui cor vermelho-marrom.

É correto afirmar: 

I. Quanto maior o teor de amilose, menor a temperatura de gelificação.

II. Amilopectina e amilose são as frações do amido.

III. Sinérese é a saída de moléculas de água durante a retrogradação do amido.

Uma operação de processamento de alimentos fez a previsão de colheita de manga para o mês de janeiro. Entretanto, o mau tempo ocorrido durante o mês de dezembro reduzirá drasticamente a produtividade da colheita, havendo grande risco de interrupção no fornecimento à fábrica em todo o mês de fevereiro. O gerente de produção da empresa, com base em previsões meteorológicas, buscou, desde outubro, instrumentos que minimizassem esse problema e protegessem a produção. Tendo como referência a situação acima descrita, julgue os itens seguintes, acerca da proteção da produção.

A manutenção de um grande estoque de mangas congeladas pode ser considerada uma proteção organizacional da produção.