Questões de Engenharia de Alimentos

#Questão 402489 - Engenharia de Alimentos, Geral, FCC, 2008, Prefeitura de São Paulo - SP, Especialista em Desenvolvimento Urbano

As bactérias lácticas

A)

pertencem a uma família composta por espécies de bactérias que fermentam a lactose.

B)

são bactérias esporuladas que deterioram alimentos enlatados com produção de ácido láctico.

C)

são bactérias Gram negativas que fermentam a lactose e produzem alimentos lácteos.

D)

são bactérias proteolíticas que degradam a caseína do leite e, portanto, deteriorativas.

E)

são bactérias Gram positivas e catalase negativas.

#Questão 402491 - Engenharia de Alimentos, Geral, FCC, 2008, Prefeitura de São Paulo - SP, Especialista em Desenvolvimento Urbano

Com relação às propriedades da nisina, é INCORRETO afirmar:

A)

É um aminoácido essencial ao crescimento de bactérias lácticas.

B)

É um composto produzida por Lactococcus lactis.

C)

Não é destruída por enzimas digestivas.

D)

Possui pouca ação sobre microrganismos em geral.

E)

É um composto estável à pasteurização.

#Questão 402493 - Engenharia de Alimentos, Geral, FCC, 2008, Prefeitura de São Paulo - SP, Especialista em Desenvolvimento Urbano

Em relação aos efeitos do congelamento de alimentos, é correto afirmar:

A)

O congelamento praticamente não interfere com o pH intracelular.

B)

O processo de congelamento não interfere com a concentração intracelular dos gases CO₂ e O₂.

C)

A água que se congela não é necessariamente a água livre.

D)

O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular.

E)

No congelamento lento formam-se cristais intracelulares e pequenos.

#Questão 402495 - Engenharia de Alimentos, Geral, FCC, 2008, Prefeitura de São Paulo - SP, Especialista em Desenvolvimento Urbano

No estudo do tratamento térmico de alimentos termoprocessados, o valor

A)

D é o tempo de redução decimal de uma cultura microbiana.

B)

D é o tempo necessário para que ocorra uma diminuição de 10% da população presente.

C)

Z refere-se ao tempo para que a curva de sobrevivência atravesse um ciclo logarítmico.

D)

tempo de morte térmica é o tempo de esterilização de uma cultura.

E)

F é a temperatura em °F para a curva de destruição térmica atravesse um ciclo logarítmico.

#Questão 402497 - Engenharia de Alimentos, Geral, FCC, 2008, Prefeitura de São Paulo - SP, Especialista em Desenvolvimento Urbano

O ácido propiônico é utilizado como agente antimicrobiano, por

A)

inibir o crescimento de bactérias psicrófilas deterioradoras de alimentos refrigerados.

B)

apresentar ação aumentada em valores de pH mais próximos da neutralidade.

C)

apresentar maior atividade antimicrobiana em bactérias do que em leveduras.

D)

inibir o surgimento de viscosidade em massas de panificação.

E)

ter o seu sal sódico mais solúvel e apresentar maior atividade antimicrobiana.

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