Questões de Engenharia de Alimentos

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Avalia-se o risco das substâncias químicas caracterizadas como tóxicas ou potencialmente tóxicas estabelecendo-se a relação entre a dose da substância química e a gravidade do efeito adverso (dose-resposta); a partir dessa relação, são calculados os valores de referência da toxicidade com base na relação entre a ingestão diária teórica máxima e a dose diária aceitável.

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A escolha do método analítico para a quantificação de bromato, substância imprópria para ser adicionada em farinha em razão de seu potencial carcinogênico, depende das características das amostras de farinha, do tipo de matriz e, em especial, da concentração do bromato.

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Admite-se a adição de sulfito, nutriente antioxidante, a carnes resfriadas para o controle das reações de escurecimento enzimático e não enzimático, evitando-se, assim, que a aparência do produto prejudique a sua comercialização.

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Sal, açúcar, condimentos, cálcio, ferro, iodo são aditivos alimentares do grupo das substâncias geralmente reconhecidas como seguras (GRAS), para as quais é dispensável o controle rigoroso dos valores de NOAEL.

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A inclusão, no PROMAC, da detecção de resíduos de arsênio em produtos como leite e arroz deve-se ao risco da exposição humana, a longo prazo, ao trissulfeto de arsênio (As2S3) composto hidrofóbico, considerado cancerígeno.