Questões de Engenharia Agronômica do ano 2009

Acerca dessas informações e suas implicações, julgue os itens de 82 a 84.

O binômio tempo × temperatura é próprio para cada tipo de alimento industrializado, assim como para cada tipo de microrganismo, uma vez que as características estruturais e metabólicas oferecem condições específicas de resistência ao calor e ao tempo de exposição.

Acerca dessas informações e suas implicações, julgue os itens de 82 a 84.

A determinação do espaço-livre, dos pesos bruto, líquido e drenado são alguns dos testes realizados em amostras de palmito em conserva para monitorar a qualidade do produto final e avaliar sua adequação à legislação vigente.

A qualidade das conservas de palmito depende de uma série de fatores, como propriedades da matéria-prima, higienização, embalagens utilizadas, técnicas e métodos de processamento, treinamento da mão de obra, entre outros. O fluxograma apresentado a seguir refere-se às operações realizadas no processamento de palmito em conserva.

Tendo como referência o fluxograma acima e com base no conceito das ferramentas de segurança alimentar, (boas práticas de fabricação, procedimentos operacionais padronizados, análises de perigo e pontos críticos de controle), julgue os itens de 85 a 88.

No preparo de 10 litros de água clorada com 50 mg/L de cloro livre, a partir de uma solução comercial com 10% (100g/L) de cloro livre, são necessários 50 mL dessa solução comercial.

A qualidade das conservas de palmito depende de uma série de fatores, como propriedades da matéria-prima, higienização, embalagens utilizadas, técnicas e métodos de processamento, treinamento da mão de obra, entre outros. O fluxograma apresentado a seguir refere-se às operações realizadas no processamento de palmito em conserva.

Tendo como referência o fluxograma acima e com base no conceito das ferramentas de segurança alimentar, (boas práticas de fabricação, procedimentos operacionais padronizados, análises de perigo e pontos críticos de controle), julgue os itens de 85 a 88.

Na etapa de envase, a presença de fragmentos de vidro e(ou) de metal constitui perigo de natureza física. A lavagem e a inversão dos vidros e(ou) latas é uma medida preventiva, identificada nas boas práticas de fabricação; as instruções sequenciais para a realização desses processos estão descritas nos procedimentos operacionais padronizados.

A qualidade das conservas de palmito depende de uma série de fatores, como propriedades da matéria-prima, higienização, embalagens utilizadas, técnicas e métodos de processamento, treinamento da mão de obra, entre outros. O fluxograma apresentado a seguir refere-se às operações realizadas no processamento de palmito em conserva.

Tendo como referência o fluxograma acima e com base no conceito das ferramentas de segurança alimentar, (boas práticas de fabricação, procedimentos operacionais padronizados, análises de perigo e pontos críticos de controle), julgue os itens de 85 a 88.

No sistema APPCC para palmito em conserva, o preparo da salmoura ácida é um ponto crítico de controle de natureza microbiana. O volume de ácido orgânico a ser adicionado a essa salmoura é um valor constante, que proporciona a manutenção do pH do produto final em uma faixa de acidez segura (pH  4,5).