Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA do ano 2015

#Questão 583566 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, UFRJ, 2015, UFRJ, Técnico em Alimentos e Laticínios

A clara batida é um coloide formado de bolhas de ar cercada de albumina que foi desnaturada com desidratação e estiramento, levando à estabilização da espuma. A estabilidade da clara batida apresenta limite de permanência, porém pode ser prorrogada se for adicionado/a:

A) ácido ou açúcar.

B) leite.

C) gema de ovo.

D) manteiga.

E) gema de ovo ou manteiga.

#Questão 583567 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, UFRJ, 2015, UFRJ, Técnico em Alimentos e Laticínios

A implantação das boas práticas e a sistematização da rotina do laboratório contribuem para o bom andamento das atividades realizadas, desta forma deve-se:

A) coccionar os alimentos em fogo alto para acelerar o preparo.

B) abrir o forno frequentemente para verificar se a preparação está pronta.

C) lavar os utensílios com resíduos em amido e gordura em água fria.

D) lavar os utensílios com restos de alimentos proteicos com água quente.

E) separar todo o material e ingredientes antes de iniciar a atividade.

#Questão 583568 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, UFRJ, 2015, UFRJ, Técnico em Alimentos e Laticínios

As características sensoriais que denotam frescor em carne bovina, pescados e ovos, em seu estado in natura são, respectivamente:

A) cor arroxeada, textura elástica e gema dilatada.

B) cor acinzentada, cor branca e casca brilhante.

C) cor vermelho vivo, textura firme e clara liquefeita.

D) cor vermelho vivo, cor rosada e clara firme.

E) cor arroxeada, olhos salientes e brilhantes e casca lisa.

#Questão 583570 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, UFRJ, 2015, UFRJ, Técnico em Alimentos e Laticínios

A adição de leite no preparo de alimentos resultará em diferentes efeitos no sabor e no resultado final da preparação, de acordo com a composição do leite, o estado físico e a forma como o leite e seus derivados são incorporados à mistura. Dentre as alternativas a seguir, é correto afirmar que:

A) se o leite for aquecido em um recipiente com os bordos untados com manteiga pode haver o derramamento do mesmo.

B) no preparo do bolo, utilizando batedeira elétrica, a formação excessiva de espuma está relacionada a presença de lactose.

C) se a preparação possuir ingredientes ácidos, o leite deve ser acrescentado no início do preparo, para que não talhe.

D) se a gordura do leite for batida, forma-se uma espuma leve e rica em soro, e ao adicionar açúcar há produção de manteiga.

E) a fervura do leite, posterior à pasteurização, leva à perda adicional de gases e à caramelização parcial da lactose.

#Questão 583571 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, UFRJ, 2015, UFRJ, Técnico em Alimentos e Laticínios

O leite é rico em proteína de alto valor biológico, é fonte de minerais e apresenta elevada atividade de água. Estas características podem favorecer a sua deterioração. Assim, é proibido comercializar leite:

A) pasteurizado a baixa temperatura (63 a 65ºC por 30 minutos).

B) esterilizado (135-150ºC por 2 a 8 segundos).

C) cru.

D) integral.

E) longa vida.

Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA do ano 2015

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