Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA do ano 2013

Na fase QR, observa-se um declínio no número de células viáveis.

A fase de latência (PQ) não sofre influência de fatores ambientais, como pH e oxigênio.

Na fase QR, o ritmo de crescimento é muito lento.

Na conservação de alimentos, é importante prolongar a fase de latência ao máximo.

A fase QR é denominada fase de destruição, durante a qual os organismos competem pelos nutrientes do meio.

A atividade proteolítica é o fator mais importante no aparecimento de defeitos no sabor e de aroma em queijos, em comparação com a atividade das lipases.

A pasteurização inativa as proteases liberadas pelos microrganismos contaminantes do leite.

As lipases secretadas pelos psicrotróficos causam grandes alterações no sabor e no aroma dos queijos, uma vez que são solúveis em água e eliminadas no soro.

Os microrganismos psicrotróficos produzem enzimas que agem sobre os constituintes do leite, causando alterações organolépticas.

As células vegetativas e os esporos de bactérias do gênero Bacillus são destruídos durante o processo de pasteurização.

Não existem relatos de infecções virais transmitidas por alimentos que interfiram com o sistema nervoso central.

Como há liberação de baixa quantidade do agente viral nas fezes, a contaminação por falhas na higienização dos alimentos é desprezível.

Na infecção por rotavírus, observa-se gastroenterite, com vômito, diarreia e dor abdominal, podendo ocorrer febre branda.

Os vírus, assim como as bactérias causadoras de DTAs, possuem um núcleo bem definido, contendo DNA fita simples.

A infecção por norovírus provoca icterícia grave, com deterioração da função hepática.

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Bacillus cereus

Escherichia coli

Produtos embalados a vácuo favorecem o desenvolvimento de bactérias do gênero Pseudomonas em virtude das condições de anaerobiose requeridas por esses microrganismos.

A irradiação de carnes de frango frescas e congeladas favorece o crescimento geral de bactérias.

As alterações microbianas na carne de frango dependem da microbiota inicial e das condições de armazenamento.

Os métodos de conservação não interferem na fase de latência do crescimento de bactérias contaminantes.

Entre os métodos de conservação utilizados, a embalagem a vácuo é capaz de prolongar o prazo de vida comercial desses alimentos por longos períodos.