Listagem de Questões sobre Geral
O Teste do Alizarol, conhecido como o teste de plataforma, é utilizado para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo o leite que o laticínio recebe. Na interpretação dos resultados deste teste, a coloração que indica leite ácido é:
Violeta
Amarela
Rosa
Verde
Preta
Sobre os defeitos que podem ocorrer resultantes do processamento de iogurtes, assinale a alternativa que apresenta o defeito, seguido da possível causa e medida corretiva:
O dessoramento pode ser decorrente de temperatura de incubação muito baixa, devendose adotar como medida corretiva, o aumento da temperatura à 60ºC.
A aparência de textura arenosa pode ser decorrente de causas não específicas, devendo-se adotar, como medida corretiva, a troca da cultura para um tipo que produz mais viscosidade.
O surgimento de bolhas no coágulo pode ser decorrente de pouca aeração na mistura, devendose adotar, como medida corretiva, reduzir a agitação.
A baixa viscosidade pode ser decorrente do alto conteúdo de proteínas devendo-se adotar como medida corretiva, a redução do extrato seco, ou seja, a redução do percentual de proteínas.
Problemas de aroma e sabor podem ser decorrentes de sabor amargo, devendo-se adotar, como medida corretiva, a manutenção da quantidade de inóculo em torno de 2%.
São características sensoriais do pescado fresco, EXCETO:
Escamas soltas à pele e opacas
Musculatura resistente, ventre roliço, firme e sem estar abaulado
Guelras róseas ou vermelhas e sempre brilhantes
Olhos transparentes, brilhantes e salientes, preenchendo a órbita por completo
Odor peculiar e característico
A aplicação de detergente ácido durante o processo de higienização na indústria de laticínios, tem como objetivo remover:
Resíduos protéicos.
Resíduos gordurosos
De incrustações minerais
Sujidades visíveis
Resíduos suspensos
Sobre a unidade básica formadora das proteínas, carboidratos e lipídeos, respectivamente, assinale a alternativa correta:
Aminoácidos, monossacarídeos e ácidos graxos.
Ácidos graxos, monossacarídeos e aminoácidos.
Monossacarídeos, aminoácidos e ácidos graxos.
Peptídeos, polissacarídeos e ceras.
Fibra, peptídeos e aminoácidos.
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