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Escherichia coli

Bacterium coli foi isolada de fezes de crianças  por Theodor Escherich em 1885. Em 1920 esta bactéria passou a denominar-se  Escherichia coli e as evidências de que poderia ocasionalmente causar  gastroenterites com uma taxa de mortalidade significativa em crianças foram  aumentando. Em 1940, foi estabelecido o papel de E. coli como bactéria patogénica entérica e foram definidas medidas para o seu controlo pelos países desenvolvidos. A indústria alimentar também reconheceu a importância desta bactéria pelo que desde o início do século XX é utilizada como organismo indicador de contaminação fecal em água e em alimentos.

A maioria das estirpes de E. coli não representa  qualquer perigo para o seu hospedeiro. No entanto, algumas estirpes causam  diarreia e são classificadas com base nos seus factores de virulência,  mecanismos de patogenicidade, sindromas clínicos e serologia. Actualmente,  consideram-se E. coli enteropatogénicas (EPEC), E. coli  enterotoxigénicas (ETEC), E. coli enteroinvasivas (EIEC)  e E. coli enterohemorrágicas (EHEC), onde se inclui E. coli  O157:H7, os principais grupos de E. coli patogénica associada ao consumo de alimentos.

As bactérias do género E. coli são Gram-negativas que pertencem à família Enterobacteriaceae,  . As células têm a forma de bastonetes (bacilos) e podem ser imóveis ou móveis  por flagelos.

Algumas estirpes de E. coli conseguem crescer em  ambientes com temperaturas entre 7 e 46°C e têm uma temperatura óptima de  crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre  35 e 40°C. Contudo, E. coli cresce em intervalos de temperatura mais apertados, com uma temperatura mínima de crescimento de 8ºC e uma temperatura máxima de 44 a 45ºC, a temperatura óptima de crescimento é de 37ºC.

O  efeito do pH no crescimento depende do tipo de ácido presente. E. coli consegue crescer a pH 4,5 ajustado com ácido clorídrico mas não consegue crescer a esse mesmo pH quando ajustado com ácido láctico. Em queijo com valores de pH abaixo de 5,4 as estirpes patogénicas não conseguem crescer.

O limite mínimo de aw que permite o crescimento de  E. coli é 0,95. O crescimento pode ocorrer em meios (ou alimentos) com concentrações de NaCl de 6,5%. Concentrações de 8,5% são consideradas inibitórias.

E. coli é uma bactéria anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência de oxigénio).

Tal como Salmonella, E. coli  é destruída por irradiação. A presença de oxigénio aumenta o efeito letal da irradiação, que é máximo a temperaturas entre os 45 e os 55ºC.

O principal habitat de E. coli é o tracto  intestinal dos humanos e de outros animais de sangue quente. A maioria dos  serogrupos de E. coli faz parte da flora comensal do intestino dos mamíferos. No  entanto, certos serótipos são patogénicos para o Homem e para outros animais e  estes não são considerados como fazendo parte da flora intestinal normal. A  transmissão das infecções causadas por E. coli  seguem principalmente três vias: o contacto directo com animais, o contacto com humanos e o consumo de alimentos contaminados.