Sabe-se que uma refeição sensorialmente adequada agrada

Os perigos sensoriais representam a possibilidade de comprometimento dos aspectos sensoriais de uma determinada preparação, em função dos procedimentos adotados em seu processo de elaboração, ou seja, em decorrência da utilização de técnicas de preparo inadequadas. São exemplos: a redução do sabor e a perda da maciez, em decorrência do descongelamento de carnes imersas em água e sem a embalagem de proteção; a utilização de elementos muito ricos em gordura, que acabam por comprometer a aparência e outros sabores das preparações; a elaboração de preparações com muito tempo de antecedência, possibilitando o ressecamento (desidratação) dos seus componentes e a continuidade do processo de oxidação lipídica, por serem mantidos sob elevadas temperaturas na espera para a distribuição, entre outros (RIEKES, 2004).

RIEKES, B.H. QUALIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: uma proposta metodológica considerando aspectos nutricionais e sensoriais. Florianópolis, 2004. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina.