O APPCC é um sistema racional e lógico. Este sistema baseia-se em alguns princípios:
1. Identificar qualquer risco de contaminação do produto por perigo biológico, químico ou físico que necessite ser prevenido, eliminado ou reduzido;
2. Identificar os pontos críticos de controle no fluxograma da produção;
3. Estabelecer os limites críticos nos pontos críticos (PCC) de controle;
4. Estabelecer procedimentos de monitoramento dos PCC?s;
5. Estabelecer ações corretivas a serem realizadas se um PCC não estiver sob controle;
6. Estabelecer procedimentos para verificar se os procedimentos anteriores são adequados;
7. Estabelecer documentos e registros que demonstram a aplicação efetiva das medidas do plano APPCC.
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