Vários são os métodos utilizados na prática para a cura n...

#Questão 47088 - Veterinária, Geral, CONSULPLAN, 2006, CEAGESP/SP, Veterinário

Vários são os métodos utilizados na prática para a cura nas peças de carne. Os conhecimentos sobre os princípios básicos são sempre de fundamental importância. Portanto, marque entre as sentenças abaixo a INCORRETA:

A) A solução de sal pode ser tóxica ao microorganismo dependendo da concentração e da tolerância que o microorganismo tem pelo sal. O crescimento de algumas bactérias é inibido à concentrações baixas como 2%, mas outras bactérias, leveduras e fungos, são capazes de crescer dentro de uma larga margem de concentrações salinas elevadas, incluindo até o ponto de saturação. Esses microorganismos são denominados halotolerantes, onde estão muitas espécies de micrococos e Bacillus.

B) Todas as fórmulas de cura de carnes contêm sal. As concentrações empregadas (2-3%) não exercem ação conservadora e seu principal papel é atuar como agente aromatizante. O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pró-oxidante, fomentado o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da metamioglobina.

C) O sal adicionado à carne não contribui para aumentar a capacidade de retenção de água e maciez. O sal pode causar uma ligeira elevação do pH no aquecimento.

D) O ácido ascórbico (vitamina C), ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando são adicionados em emulsões, o tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se não for adicionado terá que esperar as reações de cura.

E) O congelamento afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de sal que penetra nos músculos que foram congelados e descongelados é ao redor de 20% maior que na carne fresca.

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