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A qualidade tecnológica da farinha de trigo resulta, entre outros fatores, da variedade, das condições de cultivo e das condições em que ocorrem os processos de moagem; da escolha da mistura de grãos; e das frações de farinha que comporão a farinha final; bem como da maturação dos grãos e da aditivação. Comercialmente, o trigo é dividido em quatro classes: duro, mole, branco e durum. Os trigos duros têm teor de proteína entre 12% e 13% e suas farinhas são apropriadas à panificação. O trigo durum apresenta elevado teor de proteína, em torno de 14% e 15%, e é indicado para a produção de massas alimentícias. Acerca de aspectos relacionados à qualidade tecnológica da farinha de trigo, julgue os itens que se seguem.

A qualidade do macarrão seco se relaciona, entre outros fatores, à formação do glúten na etapa de mistura, visto que essas massas devem ser suficientemente fortes para desenvolver propriedades viscoelásticas específicas, para que o glúten se expanda, envolva os grânulos de amido e reduza a perda de sólidos solúveis.