No tocante a férias, repouso semanal remunerado, trabalho...

O pagamento da gorjeta é feito em dinheiro por um terceiro, e não pelo próprio empregador. Assim sendo, não integra o salário do trabalhador (que é realizado pelo empregador), apenas integra a sua remuneração.
Em suma, as gorjetas só integram o FECHAMENTO final do salário, e não são utilizadas como base de cálculo para as parcelas de aviso prévio e horas extras, no caso.