Sobre os defeitos que podem ocorrer resultantes do processamento de iogurtes, assinale a alternativa que apresenta o defeito, seguido da possível causa e medida corretiva:
O dessoramento pode ser decorrente de temperatura de incubação muito baixa, devendose adotar como medida corretiva, o aumento da temperatura à 60ºC.
A aparência de textura arenosa pode ser decorrente de causas não específicas, devendo-se adotar, como medida corretiva, a troca da cultura para um tipo que produz mais viscosidade.
O surgimento de bolhas no coágulo pode ser decorrente de pouca aeração na mistura, devendose adotar, como medida corretiva, reduzir a agitação.
A baixa viscosidade pode ser decorrente do alto conteúdo de proteínas devendo-se adotar como medida corretiva, a redução do extrato seco, ou seja, a redução do percentual de proteínas.
Problemas de aroma e sabor podem ser decorrentes de sabor amargo, devendo-se adotar, como medida corretiva, a manutenção da quantidade de inóculo em torno de 2%.
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