A. Gelat...

#Questão 207465 - Nutrição, Técnica Dietética, VUNESP, 2013, Departamento de Ciência e Tecnologia Aeroespacial - DCTA - SP, Analista em C&T Júnior

Gelatinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.

Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade.

Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.

01/08/2019 às 11:58h

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DEXTRINIZAÇÃO: amido submetido ao calor seco ? quebra das partículas de amido, tornando-o mais solúvel, dificultando a formação de grumos, melhorando sua digestibilidade.

RETROGRADAÇÃO: processo físico-químico que o amido gelatinizado sofre durante o resfriamento. Perde água, processo responsável pelo envelhecimento de pães, bolos, pud

GELATINIZAÇÃO: amido hidrófilo à água, mas com o aquecimento a membrana que o envolve se torna permeável, com aumento de volume e formação de soluções viscosas. A temperatura máxima de gelatinização é de 95ºC, se o aquecimento continuar, a preparação vai ficar cada vez mais líquida por hidrólise do amido em um processo irreversível. ?

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