No processamento de leite em queijos tradicionais (prato, mozarela, minas meia cura), a obtenção da coalhada é realizada utilizando-se:
A enzima renina, que precipita as proteínas do leite, liberando o soro de queijo, que apresentará coloração amarelo-esverdeada.
A enzimagalactosidase, que rompe a K-caseina, precipitando as proteínas e liberando o soro de queijo.
A enzima lactose permease, que em temperatura de 32 a 34°C possui a função de precipitar as proteínas, liberando o soro de queijo.
A enzima transacetilase, que possui a função de formar a coalhada, tornando-a um queijo firme, com aspecto gelatinoso, liberando soro de queijo nas laterais.
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