As μ-calpainas são:...

enzimas que atuam sobre as frações de caseínas, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

enzimas que atuam no rompimento da k-caseína e liberação de água, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

enzimas envolvidas no amaciamento de carnes, cuja ação ocorre independe do pH e temperatura.

enzimas que atuam sobre certas proteínas da linha Z, contribuindo para o amaciamento/ maturação de carnes.

proteínas que são degradadas pela ação das calpastatinas, durante o processo de maturação das carnes.